熱力殺菌的目的是使產品達到商業無菌的要求，殺菌工藝規程是使產品達到商韭無菌的重要保證。它包含初溫排氣〔溫度，時門〕，殺菌〔溫度，時間〕 關鍵因子等匹個方面，這匹要素之間是相互依存，不可分割的。如任何一個要素出現了偏離，必將影響殺菌效果或殺菌強度值，使產品達不到商業無菌的要求。所以任何一個要素出現了偏就需要按殺菌偏差進行處理。 ? 規程的內容1．初溫是殺菌前待殺菌的一罐頭中較冷的一只罐頭內容物的平均溫度。它代表放在殺菌渦內待殺菌的罐頭較冷的溫度。其初溫應等于或大于殺菌工藝規程中所規定的初溫 在這里需要強調初溫與密封溫度是兩個不同的溫度概念。初溫的設定可以再這一批開始殺菌前取溫度較低的罐頭將內容物搖均勻 再開用溫度計測定其平均溫度所得現在也可非接觸式的溫度計測量。2．排氣溫度與時間指兩個開足即開足蒸汽閥與開足排氣閥，使殺菌渦內達到排氣工藝規定的溫度所需要的時間。3殺菌溫度與時間指排氣結束關閉排氣閥后，殺菌鍋內溫度迅速上升，當溫度達到殺菌工藝規定的殺菌溫度時，便進入恒溫的階段，鍋內在此恒溫下所持續的時間。4關鍵因子是制訂殺菌規程的的依據，凡是影響被殺菌產品內微生物耐熱性和食品傳涑度的因子，都是關鍵因子，因為他們稍稍有變化，就會影響產品所需要的殺菌強度F值，主要有食品的粘稠度、PH值食品的形狀與大小，較大水分活度；從密封到殺菌的時間，罐裝過程，以及產品配方，殺菌渦的形式等等。

以市面上常見的UHT奶（超高溫滅菌乳）和巴氏奶為例，有些人認為二者營養差別大，外國人都不喝UHT奶，UHT奶保質期長是因為加了防腐劑

“聽說牛奶不好消化？市售的牛奶都是熟奶，會比生鮮奶更好消化嗎？”?“超市冷藏貨架上有號稱72℃加熱殺菌的牛奶，沒有煮沸過能行嗎？還有號稱不加熱的過濾除菌奶，挺貴的，這些算是生奶還是熟奶呢？和室溫銷售的盒裝純牛奶相比，哪個更好消化？”?幾次有人問我這類問題，其實奶類加工與消化，主要涉及兩方面的問題，下面為大家詳細解答一下。?不到沸騰狀態的乳清蛋白也易消化，難以消化的酪蛋白靠發酵來解決?一方面是蛋白質的變性。?大部分含蛋白質食物加熱后會更容易消化，主要是因為蛋白質變性后空間結構部分喪失，結構較為松散，便于消化酶的攻擊。?打個比方說，原來蛋白質是一個毛線球一樣的狀態，消化酶要高效率地剪斷它，顯然不那么容易；而如果毛線球散開變成了單根的毛線，下剪子剪斷就容易多了。?不過，牛奶的蛋白質是由兩大部分組成的。一部分是乳清蛋白質，一部分是酪蛋白。其中酪蛋白占80%之多。?牛奶加熱會導致乳清中的蛋白質變性，由原來的球狀蛋白解開成為鏈狀，更易于被酶水解。?換句話說，加熱之后，哪怕只是到72℃，到不了沸騰狀態，也能使乳清蛋白更容易被人消化。?然而，牛奶的酪蛋白很耐熱，它也不是簡單的球狀，而是一個非常龐大的蛋白質網絡。就市售奶制品的加熱強度而言，對酪蛋白結構的影響不大。?所以，如果某個人是對酪蛋白的消化有困難，那么說，生奶也好，熟奶也好，酪蛋白都一樣不好消化。?那么，怎樣才能讓酪蛋白好消化呢？辦法就是發酵。做成酸奶之后，外層的親水kappa-酪蛋白亞基酪蛋白的天然結構就會受到一定破壞，它們松松地凝聚成凝凍狀態，要比沒有發酵之前酪蛋白在胃里凝成的塊狀更好消化。?要想更好地消化呢，可以進一步地發酵，比如做成發酵時間比較長的奶酪產品。奶酪中的酪蛋白已經被微生物的蛋白酶切成更小的片段，幼兒和一些消化很弱的人也能接受。?對其他食物來說，如果加熱過程中蛋白質過度凝聚，質地緊密，有可能增加消化難度，比如雞蛋煮老了之后蛋白不太好消化，不如煮嫩點。加熱過度之后部分蛋白質還會發生交聯化，降低消化率。但牛奶沒有凝聚問題，也沒有過度交聯問題。

在“2019世界牛奶日·全國乳品營養周暨乳品科普宣傳走進物美”活動中，營養專家現場邀請消費者對乳制品產品進行品鑒，并發放乳品營養知識手冊，對乳制品營養知識進行了解答，摘要介紹如下：?1.為什么牛奶是最接近完善的食物？?牛奶及其制品包含了所有人體需要的各種必需營養品，是營養結構最接近完善的食物。牛奶的主要營養素包括：水、乳蛋白質、乳脂肪、乳糖、礦物質、維生素、酶類、核苷和核苷酸及生長因子等。?2.牛奶富含哪幾種能夠幫助我們運動的天然營養物質？?牛奶中富含了蛋白質、鈣、磷、鉀、維生素B2、維生素B12等6種能夠幫助我們運動的天然營養物質。其中，蛋白質可以強健肌肉骨骼，對肌肉的形成和恢復十分重要；鈣磷鉀中的鈣和磷對于維持骨骼和牙齒有重要作用，也是維持肌肉良好功能的必需營養素。?3.喝全脂乳會發胖嗎？?一個成年人每天需要熱量8000—10000千焦，一杯250毫升全脂乳中的熱量大約為670千焦，其中乳脂肪含量約7克，遠低于零食或炒菜時使用的食用油中的脂肪含量，適量飲用全脂乳是不會導致發胖的。?4.為什么脫脂乳沒有全脂乳的口感好？?乳脂肪是芳香味道的主要來源，目前至少有120多種乳脂肪風味成分被鑒別出來。因此，經過脫脂處理的牛奶會給人稀薄、寡淡無味的感覺，如果沒有特殊的需求，建議食用全脂乳。?5.全脂乳、低脂乳、脫脂乳有什么區別？?此3種乳品的區別主要體現在脂肪含量上，全脂乳脂肪含量≥3.1%，低脂乳脂肪含量≤1.5%，脫脂乳脂肪含量≤0.5%。?6.一天喝多少牛奶合適？?2016年由中國營養學會發布的《中國居民營養膳食指南》中，建議中國人每天飲用300毫升牛奶或食用對應的乳制品，孕期婦女推薦飲用量為500毫升。?7.為什么牛奶有助于補鈣？?一杯200毫升的牛奶含有約240毫克的鈣，占成年人每天膳食營養素攝取量800毫克的30%。所以說，牛奶是人體所需鈣的重要來源之一。?8.酸奶有助于消化嗎？?酸奶也被稱為發酵乳。發酵乳不僅有助于消化，還可緩解乳糖不耐受壓力，改善腸道微生物菌群的平衡，提高蛋白質的利用效率，改善礦物質的吸收，促進免疫調節等效果。?9.牛奶和水果可以同吃嗎？?可以。水果中富含維生素、礦物質、膳食纖維和有益健康的生物活性物質，水果和牛奶是好搭檔，兩者堪稱絕配。?10.什么是乳糖不耐受？?患有乳糖不耐受癥的人是因為腸道缺乏乳糖酶。乳糖不僅不能被分解和吸收，還為胃腸道里的細菌提供營養。而細菌分解乳糖時產生二氧化碳，會造成脹肚排氣現象。